Características químicas, físicas y sensoriales de un queso de cabra adaptado del tipo "Crottin de Chavignol"

 

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autores: Chacón Villalobos, Alejandro, Pineda Castro, María Lourdes
Formato: artículo original
Estado:Versión publicada
Fecha de Publicación:2009
Descripción:El objetivo del presente trabajo fue determinar la aceptación del público por un queso cap rino previa mente caracterizado adap tado del Crottin de Chavignol que fue producido en la zona de Tres Ríos, Ca rtago, Costa Ri ca, durante el segundo semestre del año 2006. Se elaboraron 10 lotes de queso con el procedimie nto artesanal emplea do en Tres Ríos de Ca rtago y con leche evaluada químicamente pa ra proteína (p), lactosa (l), sólidos totales (st), sólidos no grasos (sng), sólidos grasos (g), peso específico(pe) y ácido láctico (al). Treinta muestras aleatorias fueron evaluadas fisicoquímicamente para contenido de humedad (H), materia seca (MS ), acidez (A), sal (S), proteína (P), grasa (G) y color en las escalas CIE Lab y CIE Lch. Ci ncuenta muestras aleatorias se evaluaron con un análisis de perfil de textura abarcando dureza (D), elasticidad (E), cohesividad (C), masticabilidad (M) y adhesividad (AD). La calidad sensoria l se compa ró con la de un queso crema vacuno emplea ndo una prueba sensorial afectiva seguida de un análisis de conglomerados de Ward. El queso obtenido presentó en promedio un rendimie nto de 17,5 %. El 55 % de los consumidores mostró igual acep tación por ambos quesos, mie ntras que a un 45 % le desagrado el cap rino.
País:Portal de Revistas UCR
Institución:Universidad de Costa Rica
Repositorio:Portal de Revistas UCR
Lenguaje:Español
OAI Identifier:oai:portal.ucr.ac.cr:article/4946
Acceso en línea:https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/4946
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:leche de cabra
lácteos
composición
textura
aceptación
Goat milk
dairy
composition
texture
acceptance