Aceptación de un jugo de mora endulzado con estevia en contraste con otros edulcorantes - González Torrivilla, César (2017)
El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un jugo de mora (Rubus adenotrichus), endulzado con esteviolglucósidos (glucósidos obtenidos a partir de las hojas de Stevia rebaudina Bertoni) como una bebida alternativa para regímenes especiales de alimentación. Para garantizar su aceptación, se tomaron criterios sensoriales en cada una de las fases requeridas para su elaboración: definición del porcentaje de dilución del zumo de la fruta, proporción de hojas deshidratadas de estevia-jugo, valoración del medio de extracción de los esteviolglucósidos (agua o zumo de mora), así como las principales propiedades organolépticas del productomicrofiltrado (acidez, dulzor y sabor residual) antes y después de ser sometido a pasteurización formulados con estevia y sacarosa y su comparación con otros endulzantes comerciales. Las puntuaciones señaladas por los panelistas, permitieron definir la proporción de hojas deshidratadas de estevia en polvo a emplear (2,5 g/L) para alcanzar el dulzor requerido y corroboraron que el medio de extracción (agua o zumo) no tiene influencia sobre los tres atributos juzgados por los panelistas. Del mismo modo, se determinó que no existen diferencias estadísticamente significativas entre la muestra endulzada con estevia y las endulzadas con sacarosa o el edulcorante comercial valorado. Por último, la comparación sensorial de los jugos pasteurizados o no, endulzados con sacarosa y estevia, permitieron afirmar que el tratamiento térmico aplicado (90ºC por 30 segundos), no influye significativamente en su gusto, asegurando la misma calidad sensorial de una bebida endulzada con sacarosa obtenida a través de tratamientos térmicos convencionales aplicados regularmente en la industria de alimentos.