Evaluación de dos sistemas enzimáticos como fuente de invertasa para elaborar jarabe rico en fructuosa a partir del banano - Bonilla Leiva, Ana Ruth (2000)
El objetivo de este estudio fue evaluar la producción de jarabe rico en fructosa a partir de banano maduro utilizando dos fuentes de Invertasa: la pulpa del banano inmovilizada y una enzima comercial de origen microbiano. Se elaboró jugo a partir de banano maduro, el cual se usó como fuente de sacarosa en todo el estudio. La pulpa de banano se inmovilizó en una matriz de alginato de Calcio. Se evaluó el efecto de la disolución amortiguadora de Tris-HCl sobre la actividad del sistema enzimático y de diferentes concentraciones de CaCl2, (2,4,6,8,10%) sobre la estabilidad del alginato formado, La hidrólisis de la sacarosa utilizando el sistema resultante fue estudiada por 24 h a 37°C y utilizando la enzima comercial de origen microbiano se evaluó a tres diferentes temperaturas (25,37 y 60°C) por 2 h. Se evaluaron diferentes sistemas de purificación (centrifugación y tratamiento con carbón activado, óxido de magnesio, óxido de calcio, poliacrilamida aniónica y resinas de intercambio iónico). Se determinó el efecto de los tratamientos de purificación sobre la concentración de azúcares. El jugo hidrolizado se concentró al vacío a 55°C, hasta 70° Brix. Se estableció que la eliminación de la disolución de Tris-HCl durante la inmovilización no afectó (p> 0,01) la actividad enzimática. El sistema mantuvo su integridad física y actividad enzimática por 25 días al utilizar CaCl2, al 2% como agente gelificante (p> 0,01). La hidrólisis completa de la sacarosa se llevó a cabo en 18 h al utilizar pulpa de banano inmovilizada (2% CaCl2, y sin Tris-HCI) y 1 h con invertasa de origen microbiano a 60°C. Se logró obtener un jugo claro y brillante con el tratamiento con óxido de calcio, poliacrilamida aniónica y resinas de intercambio iónico; pero la purificación produjo una pérdida de 17% de azúcares totales. Al concentrarse el jugo se obtuvo un jarabe con 48,9% fructosa, 45.0% glucosa y 6,1% sacarosa.