Efecto de diferentes condiciones de proceso en la fabricación de galletas comerciales sobre la detección y cuantificación de los alérgenos leche y huevo mediante pruebas ELISA - Hidalgo Víquez, Cindy María (2021)
Introducción: Las pruebas de ensayo inmuno absorbente ligado a enzimas son los métodos más usados en Costa Rica y el mundo para la detección y cuantificación de alérgenos en alimentos. El procesamiento de los alimentos puede afectar la sensibilidad de los métodos analíticos y factores como la matriz alimentaria, la geometría o el tratamiento térmico pueden influir en la veracidad de los resultados obtenidos. Metodología: Las galletas se elaboraron con formulaciones comerciales de una industria alimentaria y se procesaron en sus instalaciones. Se utilizó la galleta tipo cracker tradicional e integral para determinar el efecto de la formulación. La geometría se evaluó con dos moldes de galleta tipo cracker(tradicional y XL). El efecto del horneado se evaluó con la galleta tipo cracker tradicional. Se utilizaron tres kits ELISA sándwich comerciales diferentes. Para cada kit se siguió el protocolo establecido. Para todos los experimentos se tomaron muestras de 4 lotes y se analizaron dos réplicas con cada kit. Resultados: Se observó un efecto matriz en el desempeño de los kits al comparar la cantidad de alérgeno detectada por cada kit en el material de referencia puro contra la masa cruda de galleta tipo cracker tradicional contaminada con ambos alérgenos (P≤0.001). Para el alérgeno leche, este efecto se encontró en los kits de R-Biopharm y 3M, en el kit de Veratox la subestimación en la cuantificación fue igual tanto en el material de referencia como en la masa. En cuanto a huevo, el efecto matriz se encontró para los kits de 3M y Veratox, el de R-Biopharm tuvo la misma tendencia en cuanto al material de referencia y la masa cruda. Para el efecto de la formulación sobre la cuantificación de leche, se encontró una diferencia significativa (P=0.0128) en la interacción del tipo de galleta y el kit. Se encontró que el kit de R-Biopharm detecta en forma diferente el alérgeno en las formulaciones evaluadas (P=0.004). Sobre el efecto de la formulación en la cuantificación de huevo se encontró una diferencia significativa (P=0.0451) entre los porcentajes de cuantificación para las dos formulaciones, en los tres kits. Hay un efecto de la geometría sobre la cuantificación de huevo (P=0.0228), independientemente del kit. No se encontró diferencia significativa en la cuantificación de leche según la geometría (P=0.4335),ni en el tipo de galleta según el kit utilizado (P=0.4302).El efecto del horneado se presenta por igual independientemente del kit utilizado (P=0.4245) para huevo. La cuantificación de huevo posterior al horneado es entre 4 y 5de la concentración inicial. No se encontró diferencia entre los kits(P=0.1682) para leche posterior al horneado, lo que se debe a la alta variabilidad de los datos entre los kits. Conclusiones: El efecto de la formulación se puede presentar en algunos kits para la cuantificación del alérgeno leche y en todos los kits estudiados para el caso del alérgeno huevo, posiblemente por la presencia de fibra en la galleta tipo cracker integral. El efecto del procesamiento, especialmente el del tratamiento térmico, es una de las limitaciones de estos kits para lograr detectar la cantidad real de los alérgenos en los alimentos. Es muy importante evaluar el desempeño analítico de un método con la matriz que se quiere analizar para conocer si es adecuado. Se hace necesario poder contar con otras opciones de métodos como PCR y masas para realizar análisis confirmatorios o más exactos.