Reducción de sodio en una salsa de tomate tipo Kétchup y su efecto sobre las características sensoriales del producto - Álvarez Calvo, Rebeca Lucía (2019)
En el presente trabajo se desarrolló una metodología de reducción de sodio en una salsa de tomate tipo Kétchup, elaborada de acuerdo con las características físico químicas y de formulación de marcas comerciales de este producto consumidas en Costa Rica. Para esto, se realizó un estudio del mercado nacional, del 22/06/2017 al 30/07/2017 de las salsas de tomate tipo Kétchup, donde se obtuvieron diferencias significativas entre las salsas importadas y nacionales, y resulto que las importadas fueron las de mayor concentración de sodio. Con esto, se definieron las características físico químicas promedio existentes en las salsas, permitiendo formular una salsa modelo que se ajustara a las mismas. Para el análisis de la reducción de sodio, se utilizó el método de umbrales con estímulo constante, para la obtención de la diferencia apenas perceptible (DAP), con un panel de discriminación, usando 2-AFC, con 40 consumidores, tomando en consideración el estímulo constante y una serie de concentraciones de sal con incrementos semilogarítmicos. Con esto, se obtuvo una DAP de 0,54%, siendo el porcentaje máximo que se puede reducir de sal donde apenas se percibirá un cambio en el producto por parte del consumidor. Para asegurar que no se encontrara diferencia en la aceptación del producto reducido en sodio, se realizó un aumento de 0,03% de sal, obteniendo un 0,51% de la DAP en el producto final, equivalente a 28% de reducción de sal en el producto. Para validar si existían diferencias significativas entre la salsa modelo sin reducir y la reducida en sodio, se realizó un panel de discriminación con una prueba 2-AFC aplicada a 40 consumidores, obteniendo diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre las 2 salsas. Por tanto, se determinó mediante una prueba de agrado, si la salsa reducida en sodio gustaba tanto o más que la salsa sin reducir, a pesar de la existencia de una diferencia. Para esto, se realizó una prueba de agrado general del producto con 112 consumidores, generando 3 conglomerados distintos de calificación del producto debido a las distintas tendencias de agrado entre los panelistas. En el conglomerado 1, se obtuvo que las salsas comerciales gustaban, indistintamente de la concentración de sodio en el producto. En el conglomerado 2, el cual representa un 32% de la población, se muestra que la salsa con menor cantidad de sodio gustó significativamente (p ≤ 0,05) menos que la versión regular, por lo que este grupo de la población es más susceptible a una reducción de sodio en el producto y en el conglomerado 3, se obtuvo mayor agrado por las salsas con menor contenido de sodio (22% de la población). Tomando en cuenta los tres conglomerados, la salsa de tomate tipo Kétchup reducida en sodio gustó igual o más que la salsa sin reducir sodio, por lo que valida finalmente la reducción de sodio en el producto, lo cual era el objetivo general de esta investigación.