Cuantificación del riesgo de exposición a ocratoxina a y aflatoxinas relacionado con el consumo de café comercializado en el área urbana de Costa Rica - Jaikel Víquez, Daniela (2026)
Las plantas y los granos de café son propensos a la contaminación por hongos lo cual conlleva a un deterioro de la calidad del producto y pone en peligro la salud de los consumidores a través de la producción de micotoxinas como la ocratoxina A (OTA) y las aflatoxinas (AFs). Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue cuantificar el riesgo de exposición a OTA y AFs relacionado con el consumo de café comercializado en el área urbana de Costa Rica. Primeramente, se analizó la micobiota de los granos de café de la Región Cafetera de Los Santos. La frecuencia de aislamiento (FR) fue de 49.51 % para las cerezas, 37.67 % para los granos de café verde y 17.33 % para los granos tostados. Los granos de cereza estaban contaminados principalmente con Geotrichum klebahnii, mientras que los granos de café verde y tostado por Aspergillus spp. Además, se estudió el potencial ocratoxigénico de los aislamientos obteniendo que el 46.67 % de los A. westerdijkiae y el 20.00 % de los A. ochraceus produjeron OTA en las condiciones ensayadas. El potencial riesgo de exposición a las micotoxinas se determinó a partir de la ingesta diaria estimada (EDI) y calculando el margen de seguridad (MOS) para OTA y el margen de exposición (MOE) para AFs. Se analizaron 120 muestras de café, detectando la presencia de OTA en el 39.2 % con una concentración media de 2 ± 4 ng g-1. Los datos de contaminación por AFs fueron los siguientes (n = 55): 4 ± 7 ng AFB1 g-1, 2 ± 3ng AFB2 g-1, 1 ± 1 ng AFG1 g-1 y 1 ± 1 ng AFG2 g-1. La exposición alimentaria a OTA y AF de la población costarricense se evaluó mediante un enfoque probabilístico utilizando el software @Risk. El EDI de OTA fue 0.19 (IC del 90 %: 0.18 – 0.19) ng kg-1 de peso corporal (pc) día-1 para los hombres y 0.18 (IC del 90 %: 0.18 – 0.19) ng kg-1 de pc día-1 para las mujeres. Los EDIs fueron inferiores a los valores de referencia de ingesta humana tolerable para OTA (MOS > 1), lo que indica que la ingesta de esta micotoxina está por debajo del límite de seguridad. Además, se analizó el porcentaje de transferencia de la toxina del producto hacia la bebida para los tres tipos de preparación más utilizados por los costarricenses (coffee maker o filtro de papel, bolsa de chorrear o filtro de tela y café soluble), obteniéndose una transferencia de más del 80 % en todos los tipos de preparación; reforzando la conclusión de que el riesgo es negligente. En cuanto a las AFs, los bebedores de café puro presentaron los EDIs más altos (0.89 [IC 90 %: 0.88 – 0.90] ng kg-1 de pc día-1 para los hombres y de 0.86 [IC 90 %: 0.85 – 0.87] ng kg-1 de pc día-1 para las mujeres). Esta población presentó MOEs menores de 10,000. Además, la incidencia de cáncer hepatocelular por consumo de AFB1, se estimó en 0.002, 0.004 y 0.008 casos por año por 100,000 personas para los consumidores promedio de café torrefacto, instantáneo y puro, respectivamente. Finalmente, en el presente estudio se reporta que OTA induce la producción de ROS en células Vero culminando en procesos de apoptosis y necrosis, efectos que se vieron disminuidos por el extracto crudo de café verde, lo que se puede deber a la presencia y sinergismo de compuestos antioxidantes como ácidos neo-clorogénicos, clorogénicos, ferúlicos, cafeilquínicos y cafeína, presentes en estos granos de café.