Alternativas de aprovechamiento de los almíbares residuales de la deshidratación osmótica de frutas II: elaboración de coberturas
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| Autores: | , |
|---|---|
| Formato: | artículo original |
| Fecha de Publicación: | 1995 |
| Descripción: | Se estudió el empleo de los almíbares residuales de la deshidratación osmótica de papaya y piña como sustituto parcial o total del azúcar necesaria para la elaboración de coberturas o "toppings" de esos mismos sabores. Los productos resultantes se se sometieron a un análisis sensorial y se caracterizaron desde el punto de vista físico-químico (consistencia, pH, acidez, sólidos solubles, azúcares reductores) y microbiológico (recuentos total y de hongos y coliformes totales y fecales) durante el almacenamiento a temperaturas de 5,22 y 37 °C por un período de un mes. Fue posible sustituir el 100% del azúcar granulado por almíbar residual de la deshidratación osmótica de papaya y piña en la elaboración de las coberturas de estos mismos sabores, obteniéndose como resultado productos con características sensoriales similares a los elaborados únicamente con azúcar granulado y sin variaciones en su composición química y microbiológica después de un mes de almacenamiento. |
| País: | Kérwá |
| Institución: | Universidad de Costa Rica |
| Repositorio: | Kérwá |
| OAI Identifier: | oai:https://www.kerwa.ucr.ac.cr:10669/29085 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/10669/29085 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Deshidratación de Alimentos Agroindustria Industria alimentaria |