Alternativas de aprovechamiento de los almíbares residuales de la deshidratación osmótica de frutas. Elaboración de mermeladas

 

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Detalles Bibliográficos
Autores: Rodríguez Sibaja, Ana María, Segreda Rodríguez, Ana Cecilia
Formato: artículo original
Fecha de Publicación:1993
Descripción:Se realizó un estudio del empleo de los almíbares residuales de la deshidratación osmótica de la papaya y piña como sustituto parcial y total del azúcar necesaria para la elaboración de mermeladas. Los productos resultantes se sometieron a un análisis sensorial y se caracterizaron desde el punto de vista físico-químico (consistencia, pH, acidez, sólidos solubles, azúcares reductores) y microbiológico (recuento total, coliformes totales y fecales) de los productos durante el almacenamiento a temperaturas de 5°C 22°C y 37°C en un periodo de un mes. Una sustitución del 100% del azúcar granulado por almíbar residual en la elaboración de mermeladas de papaya y piña para las dos calidades estudiadas, dio como resultado productos con características sensoriales similares e incluso superiores a los elaborados con únicamente azúcar granulado.
País:Kérwá
Institución:Universidad de Costa Rica
Repositorio:Kérwá
OAI Identifier:oai:https://www.kerwa.ucr.ac.cr:10669/28941
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/10669/28941
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Deshidratación de Alimentos
Conservas Alimenticias
Industria alimentaria
Tecnología alimentaria