Caracterización de un embutido, mediante análisis sensorial y estimación de la vida útil del producto con base en análisis microbiológicos Y pH - Cubillo Méndez, Karol Stephanie (2016)
Las carnes son sometidas a procesos que permiten mantener su valor nutritivo. Cabe destacar que la tecnología en carnes no busca modificar la calidad de ésta sino conservarla, para ofrecer al consumidor un producto inocuo y económico. Según Ramírez, (Bogotá, 2009), uno de los objetivos de la industria procesadora de carnes es mantener la producción estable en los aspectos sensoriales tales como: sabor, olor, color, textura, apariencia general y en lo que respecta a los costos de los mismos, actualmente los consumidores buscan productos uniformes. El sector de los procesados cárnicos en Costa Rica es uno de los sectores más grandes e importantes, ya que hay muchas zonas ganaderas a lo largo de todo el territorio nacional, donde su producción es para cortes de carnes primarios y a partir de los secundarios se elaboran subproductos como los embutidos tanto crudos, cocidos y/o escaldados, para dar un mejor aprovechamiento de los recursos y al mismo tiempo abaratar el costo de éstos, no dejando de lado que los productos deben cumplir con ciertas características de calidad.