Evaluación de la aplicación de ozono en pisos para la eliminación de Listeria SPP en una industria de embutidos - Chacón Barrantes, Diana (2018)
Las industrias procesadoras de embutidos se encuentran diariamente alertas a los posibles problemas microbiológicos a los que están expuestas por la naturaleza de sus procesos, por lo que necesitan tener controles exhaustivos a nivel de limpieza y desinfección en las diferentes superficies de contacto y de no contacto con los alimentos para no ver afectado el producto terminado. El principal objetivo de inocuidad de las embutidoras, es evitar el incremento de microorganismos patógenos y descomponedores en las diferentes etapas productivas y de almacenamiento. Las superficies de no contacto con los alimentos representan zonas de mayor riesgo de crecimiento de cargas microbianas, especialmente los pisos y drenajes. Dentro de los patógenos a controlar en este tipo de industria, se encuentra la Listeria spp., siendo un riesgo latente por la composición de materias primas que se manejan en el proceso, es importante establecer barreras entre las zonas donde se manipula el producto crudo, de las zonas donde el producto se encuentra cocido. La industria alimentaria dirige sus investigaciones al desarrollo de tecnologías y a la aplicación de desinfectantes seguros y efectivos, tanto para el lavado como para la conservación de los alimentos. El ozono, dado su elevado poder germicida y su descomposición espontánea a oxígeno, se ha convertido en un agente potencial para garantizar la seguridad microbiológica y la calidad de los alimentos (Rice, 2005). Debido a que el uso de este químico ha generado gran interés en conocer más información acerca de su rango de acción y en su efectivo poder antimicrobiano el enfoque del proyecto se dirige en la aplicación del ozono para la eliminación de Listeria spp en superficies de no contacto.