Estimulación del Sistema Enzimático de las Calpaínas con Cloruro de Calcio para el Ablandamiento de la Carne
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| Autor: | |
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| Formato: | artículo original |
| Data de Publicação: | 2015 |
| Descrição: | La industria cárnica ha avanzado en una serie de procesos para mejorar la suavidad de la carne. Sin embargo, muchas de las técnicas implican procesos complejos y poco prácticos, por lo que se requiere la implementación de métodos más sencillos. En la literatura se presenta a las calpaínas como las responsables del proceso de tenderización de la carne y en este estudio se propone una inyección de disolución de cloruro de calcio 3-5% para promover ese proceso. Una vez realizada la inyección, la carne se empaca al vacío para inocuidad y retención de fluídos. En evaluaciones previas se ha obtenido tenderización de la carne en piezas de carne de suavidad general pobre, como los cuartos traseros (solomo). |
| País: | Kérwá |
| Recursos: | Universidad de Costa Rica |
| Repositorio: | Kérwá |
| OAI Identifier: | oai:kerwa.ucr.ac.cr:10669/75608 |
| Acesso em linha: | https://hdl.handle.net/10669/75608 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Carne Enzimas Tecnología cárnica 664 Tecnología de alimentos |