Caracterización sensorial y opinión del consumidor sobre el queso “Ahoga Pollo”, un insumo para valorizar este producto tradicional de Tilarán
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| Fecha de Publicación: | 2026 |
| Descrição: | Resumen Esta investigación tuvo como objetivo caracterizar el perfil sensorial, el agrado y la opinión general sobre el queso “Ahoga Pollo”, producto tradicional de Tilarán, elaborado mediante diferentes procesos, para generar información que fomente su uso y consumo dentro y fuera de la región. Se realizó un ADCG con once personas entrenadas y seis muestras evaluadas por triplicado, bajo un diseño irrestricto aleatorio y análisis de varianza mixto (p≤0,05). Se encontraron diferencias significativas entre muestras para los 14 atributos evaluados, con mayor diferenciación en olfato, gusto y textura. El proceso de elaboración influyó en las características sensoriales: un mayor tiempo de fermentación durante la coagulación incrementó el aroma agrio y sabor ácido y redujo la sensación grasosa; un menor tamaño de corte de la cuajada favoreció la firmeza, mientras que un mayor tiempo de prensado intensificó las características firme y boronosa, el aroma agrio y el sabor ácido. El agrado general se evaluó en consumidores familiarizados y no familiarizados. El análisis de varianza anidado (p≤0,05) no mostró diferencias significativas entre tipos de consumidor ni en la interacción muestra × tipo de consumidor, pero sí entre muestras. El análisis de conglomerados identificó dos segmentos en cada grupo, y el mapeo preferencial externo relacionó los perfiles sensoriales con las tendencias de agrado. Los consumidores familiarizados mostraron mayor agrado por quesos con menor intensidad de aroma agrio y sabor ácido y firmeza intermedia, destacando QA1 y QA6. Los no familiarizados prefirieron perfiles predominantemente lácteos y sabores moderados, con mayor influencia de los atributos de sabor, y mostraron mayor agrado por QA1, QA6 y QA3. El mayor desagrado se relacionó con aroma agrio, sabor ácido y texturas muy duras o boronosas, predominantes en QA4 y QA7. Finalmente, se aplicaron 284 cuestionarios sobre el uso y consumo del queso. Las personas familiarizadas señalaron principalmente usos cotidianos, especialmente en desayunos y preparaciones como tortillas, gallos y plátano maduro. Las no familiarizadas propusieron aplicaciones asociadas con su experiencia con otros quesos frescos, evidenciando oportunidades de diversificación. En conjunto, el queso “Ahoga Pollo” presenta potencial para incorporarse en preparaciones tradicionales e innovadoras y ampliar su consumo fuera de la región mediante estrategias de promoción que destaquen sus características sensoriales y versatilidad culinaria. |
| País: | Kérwá |
| Recursos: | Universidad de Costa Rica |
| Repositorio: | Kérwá |
| Idioma: | Español |
| OAI Identifier: | oai:kerwa.ucr.ac.cr:10669/105149 |
| Acesso em linha: | https://hdl.handle.net/10669/105149 |
| Palavra-chave: | Caracterización sensorial Queso ahoga pollo Producto tradicional Tilarán |