Evaluación sensorial de frijol (Phaseolus vulgaris L.) mejorado nutricionalmente en dos comunidades cubanas

 

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Detalles Bibliográficos
Autores: Leyva-Martínez, Robert Manuel, Pachón, Helena, Chaveco-Pérez, Orlando, Permuy-Abeleira, Nénsida, Ferraz-Tellez, Yovanis, Caballero-Espinosa, Naudy, García-Sánchez, Evelio
Formato: artículo original
Estado:Versión publicada
Fecha de Publicación:2009
Descripción:El objetivo del presente trabajo fue evaluar sensorialmente el frijol común mejorado nutricionalmente (línea 38) y la variedad local (BAT 304) con productores y consumidores de dos comunidades de Holguín, Cuba. Se aplicó una encuesta exploratoria que determinó el alto consumo de los frijoles negros pequeños, y las recetas: arroz con frijoles y potaje. Se seleccionó una muestra de 80 personas y se aplicaron tres pruebas entre marzo y junio del 2008: discriminatoria triangular, aceptabilidad y preferencia. Se encontró que 50 personas discriminaron correctamente entre las dos variedades (P < 0,000001). No hubo diferencia significativa (P=0,9) en el porcentaje de participantes que clasificaron (en una escala de uno a cuatro) la consistencia del caldo, el sabor del potaje y la textura del grano entre las variedades; sin embargo, al calificar estas características con palabras, notaron una diferencia en consistencia y textura, mas no en el sabor del potaje elaborado con los dos tipos de frijol. Finalmente, siete evaluadores no indicaron una preferencia por el potaje elaborado con uno u otro tipo de frijol. De los 73 que sí expresaron una preferencia, no manifestaron diferencia estadísticamente importante (P=0,13). En conclusión, existió diferencia sensorial entre los frijoles, pero la preferencia fue similar, lo que sugiere una buena aceptación del consumidor por el frijol mejorado nutricionalmente.
País:Portal de Revistas UCR
Institución:Universidad de Costa Rica
Repositorio:Portal de Revistas UCR
Lenguaje:Español
OAI Identifier:oai:portal.ucr.ac.cr:article/4890
Acceso en línea:https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/4890
Palabra clave:Evaluación organoléptica
aceptabilidad de comida
preferencia del consumidor
Organoleptic evaluation
food acceptability
consumer preference