Evaluación de los métodos de deshidratación sobre las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y microbiológicas de la biomasa de Limnospira maxima como materia prima alimentaria.
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| Дата публикации: | 2026 |
| Описание: | La espirulina es un alimento producido a partir de cianobacterias del género Limnospira, antes Arthrospira y constituye una de las fuentes de proteína y pigmentos bioactivos más concentradas de origen microalgal. Entre dichos pigmentos sobresale la ficocianina, un colorante azul de alto valor cuya marcada termolabilidad condiciona el procesamiento poscosecha. El objetivo de este trabajo fue establecer las condiciones de procesamiento de una biomasa microalgal deshidratada de L. maxima, como un alimento rico en proteínas con potencial funcional. El estudio se desarrolló en tres etapas. En la primera se compararon dos métodos de secado (aire caliente en bandejas y aspersión) contra un control por liofilización; donde el contenido de ficocianina difirió significativamente (p = 0,041), no así para los carotenoides y la clorofila (p > 0,30). El cambio global de color (ΔE) fue menor durante la aspersión (p = 0,021). Mediante una matriz de selección ponderada (Pugh) en dos capas, se seleccionó el secado por aire caliente debido a su viabilidad técnica y operativa en el contexto local. En la segunda etapa, un diseño factorial 2² (45 y 55 °C; 3 y 5 bandejas) evidenció que la temperatura afectó significativamente el tiempo de secado (p < 0,001) y la retención de todos los pigmentos (p < 0,01). Se identificaron interacciones significativas temperatura × carga para el contenido de clorofila a (p = 0,016) y ficocianina (p = 0,006), y la condición de 45 °C con 3 bandejas se seleccionó para maximizar la retención de ficocianina (83,9 mg·g⁻¹). Las curvas de relación de humedad se ajustaron al modelo de Page (R² ≥ 0,990) y la energía de activación aparente del proceso fue de 20,9 kJ·mol⁻¹. En la tercera etapa, el producto final resultó un ingrediente de alto valor proteico (59 %), rico en hierro (51 mg·100 g⁻¹) y ficocianina (7,9 % en base seca), con propiedades de rehidratación adecuadas (dispersabilidad del 65 %) y una carga microbiológica inferior al límite que establece el Reglamento Técnico Centroamericano. Se concluye que el secado por aire caliente a baja temperatura constituye una alternativa escalable que preserva la calidad funcional de la biomasa en condiciones piloto para Costa Rica. |
| Страна: | Kérwá |
| Институт: | Universidad de Costa Rica |
| Repositorio: | Kérwá |
| Язык: | Español |
| OAI Identifier: | oai:kerwa.ucr.ac.cr:10669/105164 |
| Online-ссылка: | https://hdl.handle.net/10669/105164 |
| Ключевое слово: | Limnospira maxima ficocianina secado por aire caliente cinética de secado matriz de selección ponderada ingrediente funcional phycocyanin hot-air drying drying kinetics weighted selection matrix functional ingredient |