Evaluación del efecto de la adición de concentrado de proteína del salvado de arroz sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, reológicas y el almacenamiento de una galleta libre de gluten
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| Autor: | |
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| Formato: | proyecto fin de carrera |
| Fecha de Publicación: | 2019 |
| Descripción: | El objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto de la adición de extracto de proteína de salvado de arroz (EP), sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas, sensoriales y el almacenamiento de galletas libres de gluten, con tres grados de sustitución. En primera instancia se llevó a cabo una caracterización fisicoquímica y de funcionabilidad del EP; con lo cual se determinó que sus principales componentes son la proteína y grasa. La solubilidad de la proteína presente cambió según el pH, con una curva característica para este tipo de proteína. El EP presentó buena capacidad de formación y estabilidad de espuma, siendo afectada por el pH de la disolución; lo mismo ocurrió con la formación y estabilización de la emulsión, en la cual al alejarse del punto Isoeléctrico y volverse más alcalinos se propiciaba esta propiedad. La absorción de aceite y agua presentaron valores bajos. |
| País: | Kérwá |
| Institución: | Universidad de Costa Rica |
| Repositorio: | Kérwá |
| Lenguaje: | Español |
| OAI Identifier: | oai:kerwa.ucr.ac.cr:10669/86163 |
| Acceso en línea: | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/11006 https://hdl.handle.net/10669/86163 |
| Palabra clave: | Alimentos - Contenido de proteínas Alimentos libres de gluten Evaluación sensorial de alimentos Galletas Galletas – Pruebas Propiedades fisicoquímicas Proteínas en la nutrición humana Salvado de arroz |