Análisis de la exposición alimentaria diaria probable de la población a los benzoatos y sorbatos en alimentos procesados consumidos en Costa Rica
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| Formato: | tesis de maestría |
| Fecha de Publicación: | 2024 |
| Descripción: | Se analizó la exposición alimentaria de la población costarricense a benzoatos y sorbatos para evaluar de seguridad del uso de estos preservantes. Esto se realizó con base en la información reportada del gasto en la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) del 2018 por el Instituto Nacional de Estadística y Censos, la cual se utilizó para calcular el consumo medio diario per cápita de cada alimento. Con estos datos se determinó la Ingesta Diaria Máxima Teórica (IDMT) y la Ingesta Diaria Estimada (IDE). La IDE para sorbatos fue de 4195,87, y la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para hombres costarricenses es de 1906 y para mujeres de 1658. Para benzoatos la IDE fue de 3777,85, y la IDA es de 381 y 332, respectivamente, para hombres y mujeres. Es decir que el consumo podría superar los límites establecidos para la población, según lo estimado con el análisis realizado a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares del 2018. El alto consumo de benzoatos está dado mayoritariamente por la ingesta de productos de panadería (31%), alimentos en conserva (27%) y bebidas (10%). Mientras que la exposición a los sorbatos está relacionada principalmente con el consumo de quesos maduros (16%), bebidas (14%) y alimentos en conserva (12%). Según el análisis de consumo por medio de la herramienta de Recordatorio de 24 horas, se determinó que la IDE de sorbatos es menor que la IDA para adultos de acuerdo con el reporte de ingesta de alimentos. Sin embargo, la de benzoatos sobrepasó las dosis aceptables, inclusive en un 100%. Posteriormente se realizó un análisis para determinar si el uso de estos preservantes en las muestras seleccionadas de alto consumo a nivel nacional es necesario según los parámetros fisicoquímicos de la matriz, tipo de tratamiento térmico aplicado, tipo de empaque y temperatura de almacenamiento, con el fin de analizar si es posible disminuir o evitar su adición a los productos. En este análisis se determinó que, en el jugo de naranja, las bebidas energéticas, la pulpa de fruta, la salsa de tomate tipo kétchup, los aderezos bajos en grasa, la mayonesa y la mermelada, se puede valorar mantener solo uno de los dos preservantes, siempre que se optimicen los procesos de producción. Además, se podría evaluar la posibilidad de prescindir del uso de benzoatos y sorbatos en los embutidos, siropes de kola, las barras de cereal, la cajeta y las tortillas. En estas últimas siempre que se emplee un método de refrigeración para su conservación. La calidad de la materia prima, el seguimiento de los procesos de producción de acuerdo con lo normado y un buen análisis de vida útil, son factores indispensables para garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos, lo cual es parte de lo que se debe tomar en cuenta a la hora de realizar cambios en la formulación de los preservantes. |
| País: | Kérwá |
| Institución: | Universidad de Costa Rica |
| Repositorio: | Kérwá |
| Lenguaje: | Español |
| OAI Identifier: | oai:kerwa.ucr.ac.cr:10669/91039 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/10669/91039 |
| Palabra clave: | Benzoatos Sorbatos INDUSTRIA ALIMENTARIA |