Efecto de la concentración de sal y distintas proporciones de carne de res y cerdo sobre la percepción del sabor salado, textura, color y estabilidad de la emulsión en salchichón
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| Autor: | |
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| Formato: | proyecto fin de carrera |
| Fecha de Publicación: | 2019 |
| Descripción: | Esta investigación evaluó el efecto de la reducción de sodio, proveniente del cloruro de sodio, a dos concentraciones alta y baja sal (2,05 % y 1,60 %) y las proporciones de carne de res y cerdo a tres niveles; medio/medio (12 % res y cerdo), bajo/alto (4 % res/20% cerdo) y alto/bajo (20 % res/4 % cerdo) sobre la percepción de sabor salado, estabilidad de la emulsión, textura y color en salchichón. |
| País: | Kérwá |
| Institución: | Universidad de Costa Rica |
| Repositorio: | Kérwá |
| Lenguaje: | Español |
| OAI Identifier: | oai:kerwa.ucr.ac.cr:10669/86155 |
| Acceso en línea: | https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/11005 https://hdl.handle.net/10669/86155 |
| Palabra clave: | Reducción de sal Embutido Prueba de discriminación |