Análisis del desempeño de dos proteínas colagénicas como potenciador reológico para mejorar la textura de un salchichón económico
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| Formato: | proyecto fin de carrera |
| Fecha de Publicación: | 2017 |
| Descripción: | Debido a la gran competencia del mercado y a la alta demanda de carne de pollo deshuesada mecánicamente (CDM), las proteínas colagénicas han venido a ser una posible solución para las micro, pequeñas y medianas empresas procesadoras de embutidos. Estas proteínas pueden ayudar en la reducción de los costos de producción debido a que tienen una alta capacidad de retención de agua con respecto a las demás materias primas funcionales como las proteínas de soya y almidones nativos. Por otra parte, la CDM presenta altos riesgos de almacenamiento, ya que debe mantenerse a temperaturas de congelación (-18°C) con el fin de disminuir la proliferación de microorganismos y cumplir con lo estipulado por el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50.:08. Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos (RTCR de embutidos, 2008). Al hacer uso de estas proteínas se reduce la compra semanal o diaria de CDM, lo cual a su vez vendría a disminuir el manejo de inventarios en cámaras de almacenamiento congelado. Esto genera un impacto positivo en la disminución del consumo eléctrico y en el mantenimiento preventivo de los equipos de refrigeración. |
| País: | Repositorio UTN |
| Institución: | Universidad Técnica Nacional |
| Repositorio: | Repositorio UTN |
| Lenguaje: | Español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.utn.ac.cr:20.500.13077/284 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.13077/284 |
| Palabra clave: | PROTEÍNAS COLAGÉNICAS TEXTURA DE SALCHICHÓN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS CALIDAD EN PRODUCTOS CÁRNICOS ANÁLISIS QUÍMICO DE HUMEDAD ANÁLISIS QUÍMICO DE GRASA ANÁLISIS QUÍMICO DE PROTEÍNA ANÁLISIS QUÍMICO DE CENIZAS |